à propos de ...
Nos pains nos gains
Chef boulanger, passionné de pain au levain depuis mon plus jeune âge, je suis tombé amoureux de cette profession à mes 10 ans.
Il a suffit d’une visite dans un moulin où travaillait mon père pour que mes yeux de jeune garçon s’émerveillent devant la grandeur de ce milieu.
Après plusieurs années dans des boulangeries de renoms en Ile-de-France, des heures à travailler la pâte avec les méthodes des autres, j’ai compris que je ne voulais plus faire du pain, il était temps de faire mon pain.
Ce constat établi, il me restait à répondre à une question : qu’est-ce qui différencie mon pain de celui des autres ?
C’est de la qu’à débuter cette belle aventure : une relation unique d’amour et de levain.
l'essentiel ...
Les valeurs
Mon engagement est de revenir à l’essentiel : le 100% levain.
Offrir au consommateur un produit aussi noble que nos ancêtres nous l’ont transmis.
Pour cela, il a fallu travailler mon ingrédient fétiche comme un chimiste pour obtenir un pain qui regroupent 3 valeurs essentielles :
-
Nutritionnelle
-
Esthétique
-
Gustatif
Le véritable pain au levain est composé de 3 ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel.
L’ingrédient secret … 0% de levure.
Enfin que serait une passion sans le partage… Mon ambition est de remettre le pain au cœur des traditions françaises, qu’il soit déguster comme on déguste un bon vin ou fromage.
pour finir ...
Le levain
Mon choix de travailler en 100% levain me permets de me développer chaque jour un peu plus. Le levain n’est pas un ingrédient magique, il est aussi complexe à exploiter que faire de la chimie.
Le secret d’un bon pain 100% levain, c’est un savant mélange entre une connaissance de tous ses aspects bio-chimique et de la maîtrise de sa fermentation.
Au delà de sa complexité de fabrication passionnante, il offre un réel confort digestif aux consommateurs.
Le 100% levain permet de partiellement casser le réseaux de gluten qui permettent une pré-digestion du gluten grâce à l’action des protéases.
De nos jours, de nombreuses personnes sont touchées par des intolérances nutritives, comme par exemple le gluten.
Les bénéfices du 100% levain sont nombreux :
-
Une pré-digestion grâce à l’action des protéases qui cassent partiellement le réseau de gluten.
-
Une baisse de l’indice glycémique grâce à une fermentation longue permettant de découper les sucres complexes en sucres simples (ex : Indice glycémique d’un pain à la levure : 80 à 90 / Indice glycémique d’un pain 100% levain : 40 à 50)
-
Une conservation des produits plus longue (5 à 6 jours) dû à sa capacité à retenir l’eau grâce à son acidité.
Enfin sa dernière qualité et pas des moindres, son esthétique : des couleurs contrastées, brunâtres et feu. Des résultats qui conquissent le cœur de tout boulanger passionné.