Formation groupée - 11 au 13 nov 2026

Description du service

🗓️ Jour 1 • Formation théorique : fonctionnement du levain, fermentation, hydratation, organisation du travail • Pétrissage des pâtes en pousse lente • Pétrissage de la brioche • Pétrissage des premières pâtes pour le panettone, le pain de mie, brioche feuilleté • Préparation des levains pour le lendemain 🗓️ Jour 2 • Pétrissage et cuissons des pains en directs • Pétrissage des deuxième pétrissage Panettone, pain de mie, brioche feuilleté • Techniques de façonnage • Lamage et utilisation des pochoirs • Cuisson des pains en pousse lente réalisés la veille • Fabrication de pains en fermentation directe • Cuisson des pains de mies • Panettone cuisson le jour même et en pousse lente 🗓️ Jour 3 • Cuisson d’une partie des pains effectué sur deux jours • Cuisson des panettones et brioche feuilleté en pousse lente • Décomposition des recettes de viennoiseries au levain Produits réalisés durant la formation : 1. Pains 100% levain : - Pains sur farine T80 fantaisie : • Tourte • Pain long • Travail en banneton • Travail sur toile avec pochoirs et scarification artistique • Fermentation lente - Petit épeautre en pousse lente - Pain de seigle en directe - Pain nordique en pousse lente - Pain Bara (blé / sarrasin) en pousse lente - Baguettes de traditions en direct 2. Viennoiseries 100 % levain : - Brioche 100 % levain - Panettone - Brioche feuilletée - Pain de mie type Shokupan 🍕 Bonus : réalisation et dégustation d’une pizza 100 % levain (repas convivial partagé) A l'issue de la formation, j’offre mon carnet de recettes 100% levain et mes feuilles de calcul 🙂