Pain de caractère confectionné avec seulement de la farine de seigle. Ce pain a la croûte épaisse et à la mie fondante. Il se consomme jusqu’à 7 jours après sa confection. Ses arômes puissants de miel et de café se marient parfaitement avec les poissons en tout genre mais aussi avec une simple noisette de beurre.
Tourte de meule
Un produit aux multiples facettes, la tourte de meule peut être confectionné de manière varié. Ce pain est un vrai terrain de jeu pour un boulanger. Il permet d’expérimenter plusieurs tailles, plusieurs lamages, plusieurs pochoirs… Sa croûte caramélisée et son volume très intéressant remplit tous les critères esthétiques et gustatifs que reflètent un bon pain.
Seckskornbrot
Originaire du sud de l'Allemagne, ce pain "aux six graines" combine graines de tournesol, flocons d'avoine, lin brun et doré, et graines de courge. La Quellestück améliore la conservation en retenant l'eau, limitant ainsi le dessèchement. La cuisson doit être intense pour bien cuire la mie sans trop sécher la croûte, un défi pour des pains très hydratés (plus de 120%) façonnés en moules.
Baguette de tradition
Après avoir obtenu un prix départemental sur la baguette de tradition, j’ai décidé de me lancer un nouveau défi qui convient mieux à mes valeurs : La baguette de Tradition sans levure, 100% levain ! Le défi était d’obtenir un résultat très léger en acidité, pour garder le goût de la baguette avec les avantages nutritionnels du levain ! Ces baguettes sont, je l’espère, le futur de la baguette de tradition : digeste, avec un léger gout de levain, gluten faible, indice glycémique bas.
Petit épeautre
L’engrain est une farine de blé anciens redevenue très populaire depuis ces 10 dernière années grâce à son faible taux de gluten. Je viens le sublimé grâce à des levain très peu acide qui permettent à la farine d’exprimer ça croûte sucré et ça mie au notes de noisette.
Pain de campagne
Un pain simple en apparence mais complexe dans la confection. L’objectif est de trouver un équilibre entre un pain léger en acidité, une croûte fine, une mie à la fois moelleuse, très humide et brillante. Tant de critères qui définissent le pain de campagne comme le produit de référence en 100% levain pour définir notre qualité de boulanger.
À propos ...
Nos pains nos gains
Chef boulanger, passionné de pain au levain depuis mon plus jeune âge, je suis tombé amoureux de cette profession à mes 10 ans.
Il a suffit d’une visite dans un moulin où travaillait mon père pour ....
Mon choix de travailler en 100% levain me permets de me développer chaque jour un peu plus. Le levain n’est pas un ingrédient magique, il est aussi complexe à exploiter que faire de la chimie.
